Pengaruh Penambahan Kunyit (Curcuma Longa L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Sifat Fisikokimia Tempe
Keywords:
kacang hijau, kacang kedelai, kunyit, lama perebusan, sifat fisikokimia, tempeAbstract
Tempe merupakan pangan fungsional yang umumnya bergantung pada kedelai impor, sehingga diperlukan diversifikasi bahan baku lokal seperti kacang hijau dan penambahan nilai fungsional menggunakan kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi kunyit dan lama perebusan terhadap sifat fisikokimia serta organoleptik tempe campuran kedelai dan kacang hijau (1:1). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi kunyit (0%, 0,75%, 1,5%) dan lama perebusan (5, 15, 25 menit). Parameter yang diamati meliputi pertumbuhan miselium, tekstur, warna, rasa, aroma, dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi nyata (P<0,05) antar perlakuan terhadap karakteristik fisikokimia tempe. Peningkatan konsentrasi kunyit hingga 1,5% cenderung menghambat pertumbuhan miselium Rhizopus oligosporus akibat aktivitas antifungi, sedangkan perebusan 25 menit menyebabkan kadar air meningkat drastis (>70%) yang mengakibatkan tekstur menjadi rapuh. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi kunyit 0,75% dengan lama perebusan 5 menit. Formulasi ini menghasilkan tempe dengan tekstur padat, pertumbuhan miselium baik (skor 4), kadar air 62,60% yang memenuhi standar SNI 3144:2015, serta karakteristik organoleptik warna kuning cerah dan aroma khas tempe yang dapat diterima.
References
Abd El‐Hack, M. E., El‐Saadony, M. T., Swelum, A. A., Arif, M., Abo Ghanima, M. M., Shukry, M., Noreldin, A., Taha, A. E., & El‐Tarabily, K. A. (2021). Curcumin, the active substance of turmeric: Its effects on health and ways to improve its bioavailability. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(14), 5747–5762.
Assaajidah, A., Susanti, E., & Saputra, I. K. (2025). Eksplorasi Pati dari Limbah Kulit Singkong Sebagai Sumber Karbon Alternatif Media Pertumbuhan Rhizopus oligosporus Saito. Pro Food, 11(1), 41–51.
Destryana, R., Estiasih, T., & Pranowo, D. (2024). Zingiberaceae Rhizome essential oil: A review of chemical composition, biological activity, and application in food industry. 1299(1), 012010.
Gámez-Espinosa, E., Anaya, M., Borges, P., & Bosch Crespo, D. M. (2021). Antifungal effects of Curcuma longa L. essential oil against pathogenic strains isolated from indoor air. Aerobiologia, 37(1), 119–126.
Hariyanto, I., Maharani, T., & Yanti, E. F. (2025). Uji Toksisitas Akut pada Tempe Koro Kratok dengan Penambahan Kunyit terhadap Parameter Hepar Mencit. Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 11(1).
Jayanti, E. T. (2019). Kandungan Protein Biji Dan Tempe Berbahan Dasar Kacang-Kacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai (Seeds and Tempeh Protein Content From Non Soybean Fabaceae). Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 7(1), 79–86.
Khotimah, K., Kusumaningrum, I., & Afiah, R. N. (2024). Profil Tekstur dan Uji Hedonik Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata): Texture profile and hedonic test of catfish meatballs with purple yam (Dioscorea alata) flour addition. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693–705. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811
Maharani, P., Santoso, U., Rachma, Y. A., Fitriani, A., & Supriyadi, S. (2022). Efek pengolahan konvensional pada kandungan gizi dan anti gizi biji petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2), 151–164.
Nafiah, A. N., Wijayanti, F., & Rahayu, P. (2024). Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Penganti Kacang Kedelai Dalam Pembuatan Tempe. SIGNIFICANT: Journal Of Research And Multidisciplinary, 3(01), 46–52.
Nisak, Y. K., Azizah, A., & Amania, L. (2025). Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Kimia Tempe Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (LIPIDA), 5(1), 11–17.
Prajapati, J., Rao, P., Poojara, L., Goswami, D., Acharya, D., Patel, S. K., & Rawal, R. M. (2021). Unravelling the antifungal mode of action of curcumin by potential inhibition of CYP51B: A computational study validated in vitro on mucormycosis agent, Rhizopus oryzae. Archives of Biochemistry and Biophysics, 712, 109048.
Pratita, A. T. K., Yuliana, A., Raudoh, I. N., & Fathurohman, M. (2021). Pengaruh Konsentrasi Rhizopus oligosporus terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Berbahan Baku Kacang Lentil. 1(1).
Purwandari, U., Hidayati, D., Rahman, A., & Pujimulyani, D. (2025). Pangan Fermentasi Nabati: Proses dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Azzia Karya Bersama.
Salve, R., Chavan, R., Pawase, P., Kelapure, N., Jaju, R., & Wadatkar, H. (2023). The impact of the fermentation process on bioactive compounds in turmeric: A review. J Food Chem Nanotechnol, 9(S1), S367–S374.
Sine, Y., & Soetarto, E. (2020). Kualitas Tempe Gude (Cajanus cajan (L) Millps.) Berdasarkan Karakteristik Morfologi Dan Lama Waktu Fermentasi. Indigenous Biologi: Jurnal Pendidikan dan Sains Biologi, 3(3), 96–102.
Vong, W. C., Hua, X. Y., & Liu, S.-Q. (2018). Solid-state fermentation with Rhizopus oligosporus and Yarrowia lipolytica improved nutritional and flavour properties of okara. Lwt, 90, 316–322.
Wikandari, R., Kinanti, D. A., Permatasari, R. D., Rahmaningtyas, N. L., Chairunisa, N. R., Sardjono, Hellwig, C., & Taherzadeh, M. J. (2021). Correlations between the chemical, microbiological characteristics and sensory profile of fungal fermented food. Fermentation, 7(4), 261.
Yarlina, V. P., & Astuti, D. I. (2021). Karakterisasi kandungan vitamin B12, folat dan isoflavon tempe kedelai dengan isolat murni Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer sebagai bahan pangan fungsional: Characterization of vitamin B12, folate and isoflavones of soybean tempeh with the pure isolate Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, and Rhizopus stolonifer as functional food. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 92–102.
