Karakteristik Fisik Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) Non-Kukus dan Evaluasi Sensoris Cookies
Keywords:
cookies, karakteristik fisik, tepung ubi ungu, ubi unguAbstract
Ubi ungu berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan olahan karena memiliki warna
alami khas yang berasal dari pigmen antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisik tepung ubi ungu non-kukus serta mengevaluasi penerimaan sensoris cookies yang disubstitusi dengan tepung ubi ungu. Tepung ubi ungu dibuat tanpa perlakuan pengukusan menggunakan metode pengeringan dengan food dehydrator, kemudian diaplikasikan pada cookies dengan tingkat substitusi 25% dan 50%, serta kontrol tanpa substitusi. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, rendemen, warna (L*, a*, b*) pada tepung, serta uji hedonik cookies yang mencakup aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubi ungu memiliki kadar air sebesar 13,58% dengan nilai rendemen 32,74% serta karakteristik warna L* 53,28; a* 6,56; dan b* -3,57 yang mencerminkan warna ungu khas. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa seluruh parameter sensoris berbeda nyata (p < 0,05), di mana cookies dengan substitusi tepung ubi ungu 50% memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan formulasi lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung ubi ungu non-kukus berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi sekaligus pewarna alami dalam pembuatan cookies.
References
Anggarini, U., Kosada, C., & Sukmana, N. C. (2017). Penerapan Metode Taguchi pada
Perancangan Eksperimen Beton Geopolimer Berbasis Abu Layang. 4, 9–14.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. 16th Edition, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC. In Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring (Vol. 78, Nomor 3).
da Silva, G. M., de Figueirêdo, R. M. F., de Melo Queiroz, A. J., de Vilela Silva, E. T., Moura, H. V., de França Silva, A. P., Santos, N. C., Buriti, F. C. A., Carvalho, A. J. de B. A., & dos Santos Lima, M. (2025). Blanching, cooking, and ethanol are effective strategies for preserving biofunctional compounds in purple-fleshed sweet potato powder. Food and Bioproducts Processing, 150(January), 118–130. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2025.01.005
Firgianti, G., & Nurhadi, B. (2025). Pengaruh variasi metode pengeringan terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu annealing The effect of variation drying methods on the characteristics of annealing purple sweet potato flour. 7(1), 59–68.
Giovani, S., Muhammad, R., Rambe, A., Puteri, N. E., & Mara, N. (2025). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Derajat Keasaman , Densitas Kamba , Dan Warna Tepung Komposit Termodifikasi Dengan Variasi Suhu Dan Waktu Autoklaf Abstrak. 20(1), 34–42.
Hariadi, H., Sunyoto, M., Nurhadi, B., & Karuniawan, A. (2020). Study of drying method types on the physicochemical characteristics of purple-fleshed sweet potato extract powder. Progress in Color, Colorants and Coatings, 13(1), 41–51.
Kholidah, S. N., & Purwanti, Y. (2023). Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Ungu ( Ipomoea Batatas L . ) Dengan Variasi Suhu Pengeringan Cabinet Dryer [ Characteristics of the physicochemical properties of purple sweet potato flour ( Ipomea batatas L .) with temperature variations in drying cabinet dryer ] Pendahuluan Ubi jalar ungu telah menjadi subjek penelitian di berbagai negara , dan diketahui kandungan. 3(2), 82–92.
Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan Kadar Antosianin Ubi Ungu Segar Dan Tepung Ubi Ungu Varietas Lokal Dan Antin 3 Pada Beberapa Alat Pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4), 313–320. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i4.32071
Nurdjanah, S., Nurdjanah, S., Yuliana, N., Astuti, S., Hernanto, J., & Zukryandry, Z. (2022). ng Properties of Pre-heated Purple Swee 5184 Words Physico Chemical , Antioxidant and Pasting Properties of Pre-heated Purple Sweet Potato Flour. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20170504.11
Samhana, H., & Indrasti, D. (2024). Perubahan Komponen Kimia dan Antioksidan pada Umbi , Tepung , dan Beras Analog Ubi Jalar Ungu Chemical Component and Antioxidant Changes in Tubers , Flour , and Analog Rice of Purple Sweet Potato. 11(2), 78–88. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.78
Sofyan, N. A. dan A. (2022). Kadar air , Kadar protein , dan Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rebung. 12(2).
Zhang, Z., Fan, S., Zheng, Y., Lu, J., Wu, D., Shan, Q., & Hu, B. (2009). Purple sweet potato color attenuates oxidative stress and inflammatory response induced by D -galactose in mouse liver. Food and Chemical Toxicology, 47(2), 496–501. https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.12.005
